Konservering del 2

Alla Inga Spara

• Egenskaper hos livsmedlet i sig kallas inre faktorer
• Egenskaper i lagringsmiljön kallas yttre faktorer
• Mikrobernas påverkan på varandra kallas integrerande faktorer
• Den viktigaste inre faktorn är vattenaktivitet
• Vattenaktiviteten = det fria vattnet i livsmedlet
• De flesta bakterier växer vid en vattenaktivitet mellan 0, 9-1, 0
• Jäst och mögel kan växa vid vattenaktiviteter mellan 0, 8-1, 0
• En patogen som tål låg vattenaktivitet (lägre än 0, 86) är Stafylococcus aureus
• En inre faktor är pH, väldigt få bakterier klarar att växa vid pH lägre än 4, 5
• Förmågan hos ett livsmedel att hålla ett konstant pH = buffertkapacitet
• En inre faktor som är ett mått på mängden syre i ett livsmedel, anges i mV redoxpotential
• Redoxpotential förkortas Eh
• Ett livsmedel med högt Eh sägs vara syrerikt och har därför stor benägenhet att oxidera
• Förmågan att hålla konstant redoxpotential i ett livsmedel = jämviktskapacitet
• En inre faktor som utgör det biologiska höljet hos ett livsmedel t.ex. äggskal biologiska strukturer
• En naturligt förekommande antimikrobiell substans som finns i bär (lingon, blåbär, tranbär) bensoesyra
• En yttre faktor som beskriver ett mått på hur mättad luften är relativ luftfuktighet
• En yttre faktor som innebär att man ändrar atmosfären för att påverka vilka mikroorganismer som trivs -> förlänga hållbarheten gasmiljö
• En sto risk-patogen vid vacuumförpackning är Clostridium botulinum
• Ett exempel på integrerande faktor, kollagenasproducerande bakterier -> bryter ner bindväv -> underlättar för andra mikroorganismer att tränga in i livsmedlet symbios
• Ett exempel på integrerande faktor, laktobaciller sänker pH -> andra bakterier hämmas antagonism

Alla Inga Spara