köksord

A la carte enligt matsedeln, rätt från meny

blanchera snabbt koka och sedan kyla i kallt vatten

bryna steka i hett matfett för att få färg

fritera koka i olja ca 180 grader

garnera pynta med ätliga dekorationer

gratinera tillaga i hög värme i ugnen 200-275 grader

grava lägga i en blandning av salt och socker

halstra steka utan fett på galler eller i panna ( även över öppen eld)

marinera lägga i smakrik vätska för att ge smak och göra kött mörare

mos har jämn konsistens

nappera maten täcks med sås eller fondgelé

noisette små skivor filé smaksatt med hasselnötter

puré finhackad/passerad typ av mos eller soppa

paté maträtt av färsk fisk/skaldjur/fågel/lever gräddas i vattenbad i ugnen

reducera koka bort vätska för att få tjockare konsistens och mer smak

rimma salta kött eller fisk för att bättre hållbarhet. Gammal metod.

rosta upphetta hastigt utan vätska

sautera steka, du kastar runt maten samtidigt på franska "hoppa/studsa"

skira klara fettet (oftast smör) från bottensatsen

stomp mos med grövre bitar

stuva produkt täckt med sås med redd mjölk eller grädde

stycka skära en djurkropp i mindre delar och i olika kvalitér

Klicka