Fisk del 1

Alla Inga Spara

• Vilken är proteinhalten i fisk? 15-20%
• Vilken energikälla använder den mörka muskulaturen hos fisk? Finns längs sidolinjerna fett
• Vilken energikälla använder den ljusa muskulaturen i fisk? glykogen
• Fiskar som föredrar att bo nära botten, oftast mager t.ex. torsk, lagrar fett i levern i form av glykogen demersala fiskar
• Fiskar som simmar i stim, bor i det fria vattnet, oftast feta t.ex. sill och lax, lagrar fett i musklerna Pelagiska fiskar
• Fiske som går ut på att ett långt påsformat nät dras efter en stor båt, svårt att styra vilken fisk som fångas trålning
• Fiske som går ut på att ett nät placeras runt ett stim och sedan knyts ihop i botten snörpvad
• När fisken dör: blodcirkulationen upphör -> glykogen bryts ner anaerobt -> ATP -> ? -> ? mjölksyra, pH sänks
• Eftesom fisk generellt har lite glykogen blir pH i fisk högre jämfört med i andra djur (5, 5), hur högt brukar pH vara i fisk? 6, 5
• Ett annat ord för likstelhet, inträffar fort hos fisk Rigor mortis
• Fisk har 10 gånger högre halt av proteolytiska enzymer som löser upp likstelheten, dessa enzymer kallas katepsiner
• Om en orensad fisk får ligga för länge utan att placeras på is finns risk att matspjälkningskanalen bryts ner och tarmfloran kan ta sig ut i annars sterila områden, detta kallas buksprägning
• Vilken är den allra viktigaste parametern när det gäller förvaring av fisk? temperatur
• När man ska titta om fisken är färsk kan man använda subjektiva metoder, titta på ögon, gälar och fiskslem och uppskatta ett? QIM-värde
• Vad händer med pH i fisken under proteolytiska processer? stiger
• Bandmask kan finnas i fisk, kan leva flera år och bli 10 meter långa i människa, ger svaga symptom och kan ge? vitamin B-brist
• Bakterie som ibland kan kontaminera östersjöfisk och bli ett problem vid hemmakonservering Clostridium botulinum
• Patogen som kan bilda biofilm -> fastna i produktionslokaler och kontaminera fisken, växer bra i låga temperaturer, främst problem vid kallrökt eller gravad fisk Listeria monocytogenes
• En toxikologisk fara med fisk, kan påverka CNS och fosterutvecklingen, rovfisk innehåller de högsta halterna (abborre, gädda, gös osv.), riskgrupp är barn och unga kvinnor kvicksilver
• Ett miljögift som kan finnas i fet fisk, gör mest skada vid höga nivåer under fosterutvecklingen, Sverige har specialtillstånd för detta gift eftersom det finns mycket i östersjön Dioxin/PCB

Alla Inga Spara