Facktermer Matlagning RL2

Rätt friterad i frityrsmet á l´Orly

Efter den stående matsedeln à la Carte

Separat, vid sidan om, extra a part

Tändsticksliknande strimlor Alummette

Ordnad tillställning Arrangement

Stärkelse från växtrötter som används till redning Arrowrot

Ugnstekt Au Four

Långsmalt vitt ( Franskt) bröd Baguette

Vattenbad Bain Marie

Högtidlig festmåltid Banquet

Linda in i späck för att förhindra uttorkning Bardera

Pudding med sjuden äggmassa Bavaroise

I flottyr avbakade frukter eller köttbitar Beignets

Smör Beurre

Väl genomstekt Bien Cuit

Förvälla, blanchera Blanchir

Ryska boveteplättar Blini

Små smördegsbakelser - munsbitar Bouchéer

Buljong, klar soppa Bouillon

Kryddbukett till buljong Bouquet Garni

Små tärningar max: 2 X 2 mm Brunoise

Bränna av med socker Brülé

Små smörgåsar i olika former Canapés

Bränt ( smält ) socker Caramel

Dagens matsedel Carte du jour

Slät rund form. Rätt som är tillagad i denna form Charlotte

Finmaskig trattformad sil Chinoise

Skåra eller forma t ex. citroner eller champinjoner. Se zestes Ciselera

Mindre porslinsform eller minigryta Cocotte

Mittbiten av en oxfilé Coeur de filet de boeuf

Skurna i grova tärningar. T ex. "tomatsås" med grova bitar Concassé

Klarad smakstark buljong Consommé

Tjock eller reducerad och smakstark sås Coulis

Grädde eller avredd soppa Cremé

Små tunna pannkakor till förrätt eller dessert Crepês

Brödkrutonger Croûton

Koka ur en stekpanna för att ta tillvara smaker Déglacer

Skumma av fett eller smuts från t ex. en buljong Dégraisser

Hälla över t ex. vin från en flaska till karaff, få bort bottensat Dekantera

Förfinad espagnolesås. Nedkokt och avredd smakstark sky Demi-glace

Petit Couxbakelse i bananform Eclair

Förrätt Entrée

Bränna av en rätt med t ex. cognac, görs ofta i matsalen Flambera

Liten smördegsbakelse till fisk. Ofta halvmåneformad Fleuron

Annat namn för buljong Fond

Stuvning eller gryta i vit sås Frikassé

Rökt Fumé

Doft, arom, matos, eller starkt nedkokt fond Fumet

Mästare i matlagning - läckergom Gastronom

Läran om den högre kokkonsten Gastronomi

Sockerglasyr, färga t ex. fiskrätt i salamander utan ost, eller steka, fräsa upp grönsaker i fett och socker - bli blanka Glacera

Finsmakare, läckergom, vinkännare Gourmet

Färga en maträtt i salamandern med ost eller ströbröd Gratinera

Tunna strimlor Julienne

Sky Jus

Redning av uppkokt grädde och äggulor Liaision

Engelsk benämning på andra frukost Lunch

Hovmästare Mâitre d´ hôtel

Runda eller ovalt skurna köttbitar Médaillons

Vitt färskt rivebröd Mie de pain

Små skivor av filé Mignons

Grundgrönsaker till sky och buljong Mire poix

Allt på rätt plats - allt iordning för dagens arbete Mise en Place

Förhöja smaken på en sås eller soppa med t ex. smör Montera

Skum, en dessertpudding, fluffig maträtt Mousse

Hälla över - täcka med sås Nappera

Rak och lång stekspade av metall Palette

Putsa bort senor och fett från en köttbit Parera

Finfördela genom en sikt Passera

Frityrsmet Pâte a Frire

Små bakverk till kaffet Petit Fours

Dagens rätt Plat du jour

Runda branddegsbakelser Profiteroller

Mos av frukt eller grönsaker etc Purée

Färskost Quark

Färsbullar av fisk, skaldjur eller kalvkött Quenelles

Stuvning eller köttgryta Ragoût

Små ostpastejer till soppa Ramequins

Värmeplattor Réchaud

Ugnsteka Rôti

Bottenredning Roux

Äggstanning Royal

Italiensk vinskumsås Sabayon

Halvt blodig - mellan blodig och mediumstekt Saignant

Öppen ugn med bara övervärme Salamander

Extra fint, omsorgsfullt förberedd Soigné

Mindre botten av t ex. mördeg med frukt och bär. Bakverk Tartelette

Djup skål för t ex. soppa. Annat ord för pastej Terrine

Muggliknande form. Rätt tillagad i en sådan form Timbale

Rostat eller stekt bröd Toast

Skiva av mittbiten på oxfilén. En portions stående på högkant Tournedos

Forma t ex. grönsaker i spolform Tournera

Skiva Tranche

Skära och skiva upp t ex. kött eller fågel Tranchera

Den blonda grundsåsen gjord på buljong. Soppa Velouté

Smördegsform som fylls med stuvning Vol-au-vent

Tunna strimlor av citrusskal Zestes

Klicka

Skriv

Lyssna

Spel

Skriv ut