Kemi specialisering PROV 1 - livsmedelslkemi

Kemi specialisering PROV 1 - livsmedelslkemi - en övning gjord av andersson0513 på Glosor.eu.
1. Vik bak högra delen av pappret så att svaren inte syns.
2. Skriv ner svaren på frågorna i utrymmet under dem.
3. Vik tillbaka pappret och rätta genom att jämföra med svaren till höger.

anis, kummin aromämnen

aspartam, xylitol sötningsmedel

2-10 monosackaridenheter, sackaros, maltos, laktos Oligosackarider (kolhydrater)

en eller flera dubbelbindningar, ex. linol, oljesyra omättade fettsyror (fett)

inga dubbelbindningar, ex. laurin, sterin mättade fettsyror (fett)

fettet bildar små kulor vid vispning, strukturen bryts vid för lång vispning pga värmen vispgrädde

tredimensionella strukturen tertiärstruktur (protein)

vanligaste proteinet i djur Kollagen (protein)

glass (oljan emulgeras med mjölkproteiner), majonnäs (äggula = emulgator) emulsioner

stärkelse som sväller upp förtjockningsmedel

fettmolekyl opolär molekyl

3-7 kolatomer, glukos, fruktos monosackarider (kolhydrater)

glycerol med tre fettsyror triglycerider (fett)

värmning, salttillsats, pH vad påverkas proteinets struktur av?

lecitin (ägg och soja), diglycerider (två fettsyror) membranlipider (fett)

vid stelning bildar en geléaktig konsistens gelatin

minst 10 monosackaridenheter, stärkelse, cellulosa polysackarider (kolhydrater)

peptidkedjans konformation, alfahelix och betaflak sekundär struktur (protein)

aminosyror sammanlänkade i en speciell ordning primär struktur (protein)

vattenlösliga, ex. enzymer fibrösa elr GLOBULÄRA (protein)

byggstenar i de flesta fetter Fettsyror (fett)

sämre smak vid oxidation, ex. vitamin-A, vitamin-E antioxidationsmedel

tillverka emulsion, ex. lecitin Emulgeringsmedel

fibrer, inte vattenlösliga, ex. muskelproteiner, kollagen FIBRÖSA elr globulära (protein)

nätverk av protein, ex. korv (varmröks = proteinerna denatureras) Geler

vatten i olja, ex. smör, margarin w.o

skumlameller som ligger som väggar mellan gasbubblor, ex. vispgrädde, bröd Skum

olja i vatten, ex. majonnäs, grädde o.w

granuler, amylos och amylopektin, sväller vid uppvärmning (vätebindningarna bryts, vatten kommer in) Stärkelse (kolhydrater)

hämmar utvecklingen, ex. bensoesyra, natriumnitrid konserveringsmedel

vattenmolekyl polär molekyl

gluten = strukturen, koldioxid i luftbubblorna vid jäsning bröd

flera subenheter sammanfogade (kvartär struktur) (protein)