Kemi specialisering PROV 1 - livsmedelslkemi

Kemi specialisering PROV 1 - livsmedelslkemi - en övning gjord av andersson0513 på Glosor.eu.
1. Vik bak högra delen av pappret så att svaren inte syns.
2. Skriv ner svaren på frågorna i utrymmet under dem.
3. Vik tillbaka pappret och rätta genom att jämföra med svaren till höger.

nätverk av protein, ex. korv (varmröks = proteinerna denatureras) Geler

sämre smak vid oxidation, ex. vitamin-A, vitamin-E antioxidationsmedel

aminosyror sammanlänkade i en speciell ordning primär struktur (protein)

granuler, amylos och amylopektin, sväller vid uppvärmning (vätebindningarna bryts, vatten kommer in) Stärkelse (kolhydrater)

värmning, salttillsats, pH vad påverkas proteinets struktur av?

aspartam, xylitol sötningsmedel

olja i vatten, ex. majonnäs, grädde o.w

minst 10 monosackaridenheter, stärkelse, cellulosa polysackarider (kolhydrater)

hämmar utvecklingen, ex. bensoesyra, natriumnitrid konserveringsmedel

vatten i olja, ex. smör, margarin w.o

vanligaste proteinet i djur Kollagen (protein)

lecitin (ägg och soja), diglycerider (två fettsyror) membranlipider (fett)

vid stelning bildar en geléaktig konsistens gelatin

tillverka emulsion, ex. lecitin Emulgeringsmedel

skumlameller som ligger som väggar mellan gasbubblor, ex. vispgrädde, bröd Skum

fibrer, inte vattenlösliga, ex. muskelproteiner, kollagen FIBRÖSA elr globulära (protein)

en eller flera dubbelbindningar, ex. linol, oljesyra omättade fettsyror (fett)

stärkelse som sväller upp förtjockningsmedel

vattenlösliga, ex. enzymer fibrösa elr GLOBULÄRA (protein)

byggstenar i de flesta fetter Fettsyror (fett)

glass (oljan emulgeras med mjölkproteiner), majonnäs (äggula = emulgator) emulsioner

inga dubbelbindningar, ex. laurin, sterin mättade fettsyror (fett)

peptidkedjans konformation, alfahelix och betaflak sekundär struktur (protein)

fettet bildar små kulor vid vispning, strukturen bryts vid för lång vispning pga värmen vispgrädde

vattenmolekyl polär molekyl

3-7 kolatomer, glukos, fruktos monosackarider (kolhydrater)

2-10 monosackaridenheter, sackaros, maltos, laktos Oligosackarider (kolhydrater)

fettmolekyl opolär molekyl

anis, kummin aromämnen

tredimensionella strukturen tertiärstruktur (protein)

gluten = strukturen, koldioxid i luftbubblorna vid jäsning bröd

flera subenheter sammanfogade (kvartär struktur) (protein)

glycerol med tre fettsyror triglycerider (fett)